Es gibt viele Gründe, warum Westschweden bei Genießern so beliebt ist. Das Land ist bekannt für seinen erstklassigen schwarzen Hummer, seine nachhaltige Küche – und im Fischerdorf Grebbestad findet jedes Jahr eine Meisterschaft im Austernöffnen statt. Nicht umsonst war Göteborg 2012 die kulinarische Hauptstadt Schwedens und wird 2013 Gaststadt des „World Travel Food Summit“. Die Konferenz verbindet die Nahrungsindustrie weltweit und dient zum Wissensaustausch, entdeckt die neusten Trends zum Thema Ernährung. Aber letztlich sind es Menschen mit Leidenschaft für gutes Essen, die Westschwedens Kulinarik so prägen. Drei davon werden hier vorgestellt.
Patrik Johansson, der „Butter-Wikinger“
In seinen früheren Leben war Patrick Johansson mal Fischer, später Manager einer Kaffeeplantage in Madagaskar und er produzierte Salz aus Meerwasser. Bis er schließlich seine wahre Berufung fand: die Butter. Manchmal löffelt der 45-Jährige die gelbe Köstlichkeit auch nur so aus dem Fass – das Brot würde „den Geschmack ruinieren“. Johansson lebt mit seiner Familie im dicht bewaldeten Nordosten Göteborgs in einem für Schweden so typischen roten Holzhaus. Dies verlässt er drei Mal die Woche, um in einem benachbarten Schloss eine der besten Butter der Welt herzustellen: Er ist der „Butter-Wikinger“. Seine samtige Spezialität schmeckt Restaurantgästen in ganz Europa. Sie kommt beispielsweise im Noma in Kopenhagen aufs Brot, auch der Londoner Sternekoch Heston Blumenthal brutzelt mit ihr. Jahrelang hat Johansson experimentiert, mittlerweile ist er für seine „Virgin Butter“ bekannt: Zu 40 Prozent aus Buttermilch gemacht, cremig, sauer und geschmacklich so intensiv, dass sie süchtig macht.
Das Restaurant Kosters Trädgårdar: Inbegriff der Nachhaltigkeit
Auf der Schäreninsel Sydkoster inmitten Schwedens erstem Marine-Naturpark stehen Fahrräder für jedermann einfach so herum. Geklaut werden sie nicht, man stellt sie einfach nach Gebrauch wieder ab. Genauso vertraut geht es im Restaurant Kosters Trädgårdar zu, seit 2008 sorgt Chefköchin Anna Bengtsson hier für das leibliche Wohl der Gäste. Vorher arbeitete sie im italienischen Gourmetrestaurant Divino in Stockholm und bekochte auch schon mal Schulkinder. Anna liebt ihre Arbeit. Sie besorgt sich Obst, Gemüse und Kräuter zum Kochen aus dem Garten vor der Tür, dem hauseigenen Bauernhof oder befreundeten Bioproduzenten. Aus Resten kocht Anna Marmelade, Chutney oder Saft und verkauft sie im dazugehörigen Bauernladen. Auch ihr Lieblingsessen ist einfach: westschwedische Miesmuscheln mit Butter, Knoblauch und Petersilie. Gäste des Kosters Trädgårdar können Kurse im Biogärtnern belegen oder auch einfach nur die mit Wildblumen gesprenkelte Aussicht genießen.
Krister Dahl – von einem, der Schweden die Food-Olympiade gewinnen ließ
Das Gothia Towers ist mit 704 Zimmern eines der größten Hotels ganz Skandinaviens. Der Blick von oben auf das malerische Göteborg ist unschlagbar und das dazugehörige West Coast-Bistro ist bei den Anwohnern sehr beliebt. Chefkoch Krister Dahl ist sich sicher: „Unsere Köche sollen so oft wie möglich die Küche verlassen und sich mit den Gästen unterhalten. Unser Restaurant soll leben!“ Krister führt seit fünf Jahren das schwedische Kulinarik-Team durch die Food-Olympiade und gewann so bereits vier Goldmedaillen. Das hat noch kein anderer Koch der Welt vor ihm geschafft.
„Westschweden steht für Meeresfrüchte und Fisch. Aber es gibt noch so viel mehr! Wir bekommen unsere Rohwaren ausschließlich von Produzenten aus der Region – egal ob Miesmuscheln, Pilze oder Schwein und Kalb. Es muss auch nicht immer alles kompliziert zu kochen sein.“ Im West Coast fühlt man sich wie in einer stylischen Göteborger Markthalle, mit Krebsaquarium, Austerntreppe und einem großen Angebot an frischem Fisch. Ab nächstem Jahr soll es ein eigenes Gewächshaus geben, wo die Köche Kräuter für ihre Gerichte pflücken können.