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Deftiges und Nahrhaftes aus dem Friaul

So schmackhaft die friulischen Weine sind, so deftig und einfach ist die Küche. Zum Beispiel die “Jota”, eine Suppe aus roten Bohnen und eingelegtem, saurem Weißkraut, und die “Orzo e fagioli”, eine Gerstensuppe, die vorwiegend in der kalten Jahreszeit gegessen wird.

Der San-Daniele-Schinken muss regelmäßig auf seinen Reifegrad geprüft werden. Foto: Alessandro Castiglioni

Der San-Daniele-Schinken muss regelmäßig auf seinen Reifegrad geprüft werden. Foto: Alessandro Castiglioni

Diese Gerichte verraten ihre Ursprünge und charakterisieren das Aufeinandertreffen und die intensive Verbindung dreier wichtiger Kulturen: der römischen, der slawischen und der deutschen. Diese “arme” Küche gibt – ohne die Tradition zu brechen – die Ideen für neue und geschmackvolle Köstlichkeiten.

Eine außergewöhnliche Spezialität

Die Spezilaität des Friaul schlechthin kommt aus San Daniele: der gleichnamige luftgetrocknete Schinken. Seinen aromatischen Geschmack gänzlich zur Entfaltung bringen kann er nur in diesem Mikroklima, in dem das wahre, einzige und unnachahmliche Geheimnis des San-Daniele-Schinkens liegt. Die mit der Molke aus Käsereien und Getreide gefütterten, in italienischer Zucht aufgewachsenen Schweine, müssen strengen Auflagen genügen, um zu dieser Spezialität verarbeitet werden zu können. Insgesamt 13 Monate beträgt der langwierige Prozess, ehe das Produkt schließlich in den Verkauf kommt.

Ein uraltes Rezept

Ein Gedicht: der Montasio-Käse. Foto: Alessandro Castiglioni

Ein Gedicht: der Montasio-Käse. Foto: Alessandro Castiglioni

Zum Schinken passt natürlich Käse, allen Sorten voran der “Montasio”, der seit gut 800 Jahren nach dem gleichen Rezept hergestellt wird. Damals begannen Benediktinermönche diesen Kuhmilchkäse in Norditalien herzustellen. Der Käse kann sowohl “frisch”, also mild und weich, als Vorspeise verzehrt werden (bei einer Reifezeit von 60 bis 120 Tagen), als “halbreif” (Lagerzeit fünf  bis zehn Monate) oder “reif” (über ein Jahr Reifezeit), das heißt gerieben, vor allem für das typisch friulische Käsegericht Frico. Während des Reifens verändert der Käse natürlich seinen Geschmack. Auch der “Asino” ist ein würziger Gaumengenuss. Dieser Käse kommt ursprünglich aus dem Ort Spilimbergo, wird aber seit 150 Jahren in der Ortschaft Asio im Friaul hergestellt. Der Geschmack ist mild und etwas salzig; traditionell wird er verwendet über gebratenem Rindfleisch, oder auch für Crostini und Wildschweinsalami kombiniert.

Als eine typische Süßspeise ist in erster Linie die “Gubana” zu erwähnen, ein Hefekuchen. Er wird gefüllt mit Wal- und Haselnüssen, Pinienkernen, Rosinen, Keksen, kandierten Früchten und Gewürzen.

Spitzenposition dank einzigartiger Lage

In großen, schweren Holzfässern reifen die schmackhaften friulischen Weine. Foto: Alessandro Castiglioni

In großen, schweren Holzfässern reifen die schmackhaften friulischen Weine. Foto: Alessandro Castiglioni

Ein Blick auf die Weinproduktion zeigt, dass Friaul-Julisch Venetien eine Spitzenposition einnimmt. Die einzigartige Lage – von Norden her schützen hohe Bergketten, von Süden her wirkt sich das warme Wasser der Adria aus – lässt durchweg prickelnd-spritzige, zart-fruchtige Weine gedeihen.

Qualität ist also die Trumpfkarte der Region, die Quantität ist dagegen als bescheiden zu nennen. Denn nur 1,3 Prozent der gesamten Produktion in Italien werden hier hergestellt. Auf 18 700 Hektar Fläche werden 1,1 Millionen Hekroliter Wein erzeugt. Dabei ist der Tocai Friulano der am weitesten verbreitete Weißwein. Aber auch Pinot Grigio, Sauvignon und Chardonnay sind bevorzugte “Weiße” der Region. Bei den “Roten” wird der Merlot favorisiert.

Dem guten Ruf verpflichtet

Der Weinanbau und die Önologie (Weinkunde) erfreuen sich schon seit dem Altertum eines gutes Rufs. Angeblich hat der Senat in Rom im Jahr 181 vor Christi Geburt beschlossen, lateinische Kolonisten nach Aquileia zu schicken, um so die Verbreitung der Weinrebe zu forcieren. Aber erst seit Ende des 17. Jahrhunderts gibt es zuverlässige Unterlagen, die den Anbau und die Verbreitung des Weinbaus in der Region bezeugen.

Trauben über Trauben - die Früchte warten nur noch auf ihre Verarbeitung. Foto: Matteo Lavazza

Trauben über Trauben - die Früchte warten nur noch auf ihre Verarbeitung. Foto: Matteo Lavazza

Das flächenmäßig größte der acht Weinanbaugebiete im Friaul ist Friuli-Grave. Es erstreckt sind rings um Udine und Pordenone. Ihm folgen Collio Orientali des Friuli (hügeliges Gebiet um Tarcento, Cividale und Manzano), Collio (Gegend um Görz östlich von Udine bis zur slowenischen Staatsgrenze), Isonzo (Provinz Görz), Friuli Aquileia (Gebiet rund um die Ortschaft Aqualeia im Süden), Friuli-Latisana (südlicher Teil der Provinz Udine), Lison-Pramaggiore (westlich davon) und Carso im Südosten der Region. Dieses Karstgebiet umfasst die Provinz Triest sowie einen kleinen Teil der Provinz Görz.

Fotos: Agenzia Turismo Friuli Venezia Giulia

Raushier-Reisemagazin

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