Es klingt abgedroschen, aber es ist nun mal so: Es kommt oft anders, als man denkt. Bei Bäckermeister Thomas Zimmer aus Bayreuth war es auf jeden Fall so. Der umtriebige Franke wollte eigentlich eine Laufbahn bei der Polizei einschlagen, begann dort auch eine Ausbildung, lernte dann Alexandra Lang kennen, eine begnadete Bäckerin (in den1980-er Jahren war sie zweitbeste ihres Jahrgangs in Deutschland), sattelte um und machte ein paar Jahre später seinen Meister. „Ich wollte kein Bäcker werden“, sagt Inhaber Zimmer, „aber bis man sich versah, war ich in der Bäckerei Lang Lehrling, Alexandra, meine heutige Frau, Gesellin.“ Heute haben beide natürlich schon lang ihren Meisterbrief in der Tasche und führen gemeinsam mit Tochter Jacqueline Ziegler die älteste Bäckerei Bayreuths – in der 13. Generation.

Auszeichnungen zuhauf

Drei Generationen unter einem Dach –Tradition verpflichtet. – Foto: Andreas Harbach

Die Bäckerei-Konditorei Lang (Lang-Genusswelt) ist für ihre hervorragende Handwerksqualität bekannt und wurde bereits mehrfach mit dem Bayerischen Staatsehrenpreis für das Bäckerhandwerk ausgezeichnet (unter anderem in den Jahren 2013, 2016 und 2019). Dieser Preis gilt als die höchste Anerkennung für das Bäckerhandwerk im Freistaat Bayern. Laut einem Leser-Voting des Genussmagazins Falstaff wurden die Langs 2023 zur beliebtesten Bäckerei in Bayern gekürt. Und das Gourmetmagazin Feinschmecker kürte die Bayreuther mehrfach zu einer der besten Bäckereien Deutschlands bzw. zu einer der beliebtesten Bäckereien Bayerns.

Die Geschäfte der Familie stehen mittlerweile auf „drei Beinen“. Zur Bäckerei kommt ein erfolgreicher Buschenschank und ein rollendes Café.

Von 1764 bis heute

Die Bäckerei Lang gibt es schon ganz schön lang, seit 1764 nämlich. – Foto: Bäckerei Lang

Seit 120 Jahren ist der Betrieb in Familienbesitz (Familie Lang, daher auch der Name), doch die Ursprünge reichen zurück ins Jahr 1764. „Wir haben alte Verträge und Unterlagen gefunden und können so die Zeit zwischen 1764 und 1918 lückenlos nachverfolgen“, erzählt Thomas Zimmer voller Stolz.

Bäckermeister Thomas Zimmer ganz in seinem Element. – Foto: Bäckerei Lang

Der Erbauer des Hauses – es lag (und liegt immer noch) außerhalb der Stadtmauer – war 1752 ein gewisser Elias Ditzel, seines Zeichens der Hofbuchdrucker von Markgräfin Wilhelmine (1707-1758). 1764 bekam der damalige Bäcker Thomas Dollkopf das Backfeuerrecht zugesprochen, was allgemein nichts anderes bedeutete, als dass dieser von einer Obrigkeit (wie einem Landesherrn, einer Stadt oder einem Fürstentum) das Vorrecht verliehen bekam, in einem bestimmten Gebäude gewerblich Brot zu backen und dafür ein Backfeuer (einen Backofen) zu betreiben. Seit fast 260 Jahren darf also in den Räumen das Anwesens in der Jean-Paul-Straße 7 gebacken werden.

Im Jahr 1919 erwarb Lorenz Lang den Besitz für 44 000 Mark, was heute einem Wert von 1,4 Millionen Euro entsprechen würde. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm dann Konrad „Conny“ Lang das Kommando. Ihm folgte dessen Sohn, Manfred Lang, der später seiner Tochter Alexandra und Thomas Zimmer die Verantwortung des Geschäfts übergab.

Eine alte Tradition

Um einen geschmeidigen Teig zuzubereiten, ist viel Kraft vonnöten. – Foto: Bäckerei Lang

Fortan wird es ein bisschen kompliziert, und doch auch wieder nicht. Bäcker durften nämlich nach einer Tradition das Recht erwerben – wie im Übrigen jeder ordentliche Vollbürger – Bier zu brauen, oft als Nebengewerbe. So besaß das Haus der Bäckerei Lang seit 1790 ein Braurecht. „Das Braugeschirr wurde übergeben“, erzählt Thomas Zimmer. Dies bezeichnet den symbolischen Akt, bei dem die Nutzung oder die Verantwortung für die Brauereiausstattung (Sudkessel, Gärbehälter, etc.) von einer Person an eine andere übertragen wird.

Bäcker und Brauer – die Beck`n-Brauer

Die traditionellen „Beck`n-Brauer“ haben ihre Wurzeln im späten Mittelalter und in der Frühen Neuzeit, wobei die Tradition der beiden Handwerke im 16. Jahrhundert ihren Anfang nahm. Beide Berufe basieren nämlich auf denselben Grundzutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Damals wurde diese Symbiose oft von ein und derselben Person – dem sogenannten „Beck`n-Brauer“ – in Personalunion ausgeführt. Zimmer verkündet: „Heute sind wir in Bayreuth die letzten dieser Art.“

Connys Buschenschänke

Das Café Roulant ist das erste rollende Café in Bayreuth und gehört zur Lang-Genusswelt; das Fahrzeug ist ein restaurierter französischer Oldtimer, der bis 2009 als Handwerkerbus in Frankreich im Einsatz war und 2019 zum Café-Mobil umgebaut wurde. – Foto: Bäckerei Lang

In den Unterlagen (siehe oben) stieß die Familie auch auf alte Bier-Originalrezepturen von „Conny“ Lang. Thomas Zimmer und ein Freund entschlossen sich, einen Probesud von 1000 Litern in einem Kommunbrauhaus, einem von der Stadt bereitgestellten, gemeinschaftlich genutzten Brauhaus, herstellen zu lassen. Das Ergebnis war Conny’s Beck’n Bier – ein unfiltriertes, naturtrübes, tiefgoldenes bis helles Vollbier. Es verbindet quasi die Backstube direkt mit der Wirtshaustradition. Das war im Jahr 1995.

Als der Sud trinkfertig war, wurde er im Bäckerei-eigenen Innenhof, (Zimmer: „Wir haben den schönsten Innenhof von Bayreuth“) ausgeschenkt. Der Erfolg war riesig, die „1000 Liter schnell weg“ (Zimmer). „Connys Buschenschänke“ war ins Leben gerufen. Dreimal im Jahr (Mai, Juni, September und Oktober) verwandelt sich die Idylle  in einen traditionellen Ausschank mit kühlem Beck’n Bier vom Fass,  fränkischen Brotzeiten und warmen Schmankerln.

Erst backen, dann brauen

In historischer Umgebung hat die Familie Zimmer die uralte Tradition des sogenannten ,,Beck’nbiers“ in Bayreuth wieder aufleben lassen. – Foto: Bäckerei Lang

Zurück ins Mittelalter. Schon damals wusste man: erst backen, dann brauen – auf den Backtag folgte der Brautag. Für die Bierherstellung wurden oft halbgare oder extra dafür gebackene Brotlaibe verwendet. Diese wurden mit Wasser vermengt. Die im Backhaus in der Luft liegenden wilden Hefen setzten dann spontan den Gärprozess in Gang. Heißt im Klartext: Früher wurde zuerst Brot gebacken, und ein Teil des noch nicht ganz durchgebackenen Teigs diente als Grundlage bzw. Hefestarter für das Bierbrauen.

Bevor Hefe im Labor gezüchtet werden konnte, waren also die Brauer auf die Bäcker angewiesen. Backen und Brauen waren damals eine eher geheimnisvolle und magische Angelegenheit. Die Gärung, die für das Backen und Brauen wichtig ist, setzte zufällig und spontan ein – ohne Wissen über Hefekulturen.

Das Züchten von Hefe als Reinkultur ist noch gar nicht so lange her. Das erste Mal gelang dies dem dänischen Chemiker Emil Christian Hansen am 12. November 1883 im Carlsberg-Laboratorium in Kopenhagen – es war eine bahnbrechende Sensation. Er isolierte eine einzelne Hefezelle und züchtete daraus eine reine Kultur (Brauhefe). Dies revolutionierte das Brau- und Backwesen weltweit, da Hefen zuvor immer verunreinigte Mischungen aus verschiedenen Pilzen und Bakterien waren.

Das „Rollende Café als drittes Standbein

In einer der schönsten Bayreuther Innenhöfe, nämlich dem der Bäckerei Lang, entstand im Jahr 1995 eine Buschenschänke. Immer dem Schild nach… – Foto: Dieter Warnick

Seit einigen Jahren macht ein „Café-Mobil“ Bayreuth und Umgebung unsicher – das Café Roulant (roulant aus dem französischen für fahrbar, rollend, auf Rollen). Die Familie Lang erwarb 2019 einen Citroën-Oldtimer, ein ehemaliges Handwerker-Vehikel, ließ dieses umbauen und erfüllte sich damit einen Traum. Das Café auf vier Rädern verfügt – selbstredend – über eine Kaffeemaschine, einen Kühlschrank und sogar eine Zapfanlage für Bier. Neben weiteren anderen Kaltgetränken gibt es auch hausgemachte Kuchen und einheimische bzw. französische Spezialitäten. Savoir-vivre trifft auf fränkische Leckerbissen.

Thermalbrot und „Pfeffernüssla“

Vater und Tochter herzlich vereint: Jacqueline Ziegler und Thomas Zimmer. – Foto: Bäckerei Lang

Die Familie Lang-Zimmer verbindet bei der Herstellung ihrer Backwaren Tradition mit Nachhaltigkeit: Alles wird nach alter Rezeptur hergestellt, kombiniert mit modernem Wissen über ökologische Nachhaltigkeit. So gibt es zum Beispiel verschiedene Brotsorten (der schwerste Laib wiegt acht Kilogramm), unter anderem das Thermalbrot, ein herzhaftes Dinkelvollkornbrot, das mit Wasser aus der Lohengrin-Therme Bayreuth gebacken wird. Ferner gibt es 14 verschiedene Baguettes (gebacken mit original französischem Mehl) und sogar eines hergestellt nach einem sardischen Rezept.

Bei den süßen Köstlichkeiten ragen zur Adventszeit der Whisky- und  Gin-Stollen heraus und die raffinierten „Pfeffernüssla“, die der heimatverbundene und in Bayreuth verstorbene Schriftsteller und Dichter Jean Paul (1763-1825) so liebte, dass er sie sich auf seinen Reisen nachschicken ließ. Die „Pfeffernüssla“ werden mit sorgfältig geschnitzten Modeln (Hohlformen) verziert; man kann sie zum Kaffee oder wie Jean Paul selbst, zu Bier, Rotwein oder einem feinen Likör genießen.

Leicht wird es einem Bäcker heutzutage nicht gemacht, er muss immer kreativ sein und mit der Zeit gehen. Thomas Zimmer bringt es auf den Punkt: „Das Bäcker-Handwerk ist eine Wissenschaft.“