Familie Wiedemann aus Venningen in der Pfalz bezeichnet ihren Doktorenhof als „Heimat des Essigs“ – und verspricht nicht zuviel. Denn dort ist sozusagen „alles Essig“. Eigene Weinberge bilden den Grundstock für die Manufaktur edler Essig-Kredenzien. Die Grund- und Edelweine werden also aus den eigenen Lagen hergestellt. Und die Kräuter, Blüten, Früchte und den Honig bezieht das Familienunternehmen von ausgesuchten Betrieben. Die Familie ist im Übrigen seit Generationen in der Pfalz heimisch.
Hier geht`s hinein in den Doktorenhof. – Foto: Marcus Scheuermann
Essig ist wohl der älteste Begleiter der Menschheit und gilt seit jeher als unabdingbare Würze. Die Trauben aus den Weinbergen der Umgebung sind die Grundlage für die Essenzen, die im Doktorenhof hergestellt werden, und die Basis für die viele Arbeit, um exquisite Essige zu erzeugen. Der „Säuerling“ ist seit vielen Jahrhunderten nach wie vor ein mystisches Elixier der Sinne und des Gaumens. In alten Eichenfässern gären und reifen die Weine zu den säuerlichen Köstlichkeiten heran, bestens geeignet als Aperitif, Digestif oder für die feine Küche.
Aprikosen, Ananas und andere Früchte
Edelessige zum Genießen gibt`s in außergewöhnlichen Essigdegustationsgläsern. – Foto: Marcus Scheuermann
Beispiele gefällig: Aus getrockneten Aprikosen lässt sich ein feiner Weinessig herstellen. Feinste Aromen passen in idealer Art und Weise zur asiatischen Küche, Wildgerichten, Pfifferlingen oder fruchtigen Salaten, aber auch zur Desserts und Käse.
Nicht anders verhält es sich mit der Ananas und der Pflaume. Zitrusartige und süßlich-fruchtige Noten lassen den Kenner mit der Zunge schnalzen. Der mit vollreifer Ananas versetzte, duftige Essig passt zu Fruchtsalaten, feinen Desserts, zu Kompotts, Fischgerichten, Meeresgetier und zartem Gemüse. Der Pflaumenessig macht sich am Besten zu Geflügel, gekühlt als Sorbet, zu exotischem Obst, Puddings und Crème Caramel sowie zur Verfeinerung von Wildsoßen. Auch in Verbindung mit dem Geschmack des Granatapfels lassen sich Longdrings oder ein prickelndes Glas Sekt herrlich verfeinern. Und von aromatischen Himbeeren, mit edlem Essig „vermählt“, lassen sich Sahneeis, Kuchen, Puddings sowie Wildkräutersalate oder kaltes Fleisch hinreißend „aufpeppen“.
Große Leidenschaft: Der Anbau von Safran
Fleißaufgabe – die Ernte von Safranblüten. – Foto: Doktorenhof
Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt und ebenso das einzige Küchenaroma, das aus einer Blume entstammt. Safran ist in der ayurvedischen Medizin eines der wichtigsten Liebesgewürze. Als Tee und Wein steigert es die Sinnlichkeit, und als Gewürz die Vitalität und Energie.
Familie Wiedemann und ihr Team hat es sich zur Leidenschaft gemacht, das einmalige Gewürz anzubauen. Die Ernte findet im Herbst statt. Per Hand, einzeln und mühevoll werden die violetten Blüten vorsichtig abgezupft und dann in weiterer Handarbeit die drei Blütenstempel äußerst vorsichtig aus der Blüte entfernt. 200 000 bis 400 000 Blütennarben, die von Hand gepflückt werden müssen, reichen lediglich für ein Pfund Safran.
Der Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Narben ihrer Blüten (den „Griffeln“) wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen. – Foto: Doktorenhof
Feinster Safran aus eigener Ernte wird mit edlem Doktorenhof-Essig verbunden und erhält dadurch unnachahmliche Aromen für Speisen aus hellem Fleisch, Meeresfrüchen (Bouillabaisse), einer schmackhaften Paella oder einem cremig-schmelzenden Risotto. Auch edle Fischsoßen profitieren unvergleichlich; natürlich auch fruchtige Soßen und verführerische Nachspeisen.
Venningen (Landkreis Südliche Weinstraße) gehört mit seinen 1000 Einwohnern zu den Perlen der Pfalz. Liebevoll hergerichtete Winzerhöfe und ein gut erhaltener Dorfkern prägen das Ortsbild. Die Gemeinde war im späten 19. Jahrhundert eine Enklave für den Safrananbau in Deutschland.
Infos: Weinessiggut Doktorenhof, Raiffeisenstr. 5, 67482 Venningen, Tel.: (06323) 5505; E-Mail: essig@doktorenhof.de; Internet: www.doktorenhof.de