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Simon Taxacher: Erfolgsrezepte eines Spitzenkochs

98 Punkte vom „A la Carte“-Guide, von Gault Millau drei Hauben und 18 Punkte, und die renommierte Hotelvereinigung Relais & Châteaux ernannte ihn gar zum „Grand Chef Relais & Châteaux“. Simon Taxacher steht für kulinarische Höhenflüge, zelebriert im Gourmetrestaurant Rosengarten in Kirchberg bei Kitzbühel.

Loup de Mer aus der Bretagne, Budhas Hand, Dushi-Blüten; Foto: Heiner Sieger

Loup de Mer aus der Bretagne, Budhas Hand, Dushi-Blüten; Foto: Heiner Sieger

Wenn Simon Taxacher, aktuell einer der drei besten Köche Österreichs, über seine Kochkunst spricht, blitzen seine Augen wie der Auspuff seiner Harley Davidson. Unbändige Leidenschaft für seine Profession quillt ihm förmlich aus jeder Pore. Nur wer so intensiv für seine Sache steht, kann wohl die Leistungen bringen, die der jugendlich und gleichzeitig doch so professionell wirkende Tiroler bereits in knapp zehn Jahren vollbracht hat. Auch jetzt, gegen Mitternacht, da er nach einem langen Arbeitstag aufgeräumt über seine Küchengeheimnisse plaudert, wirkt der 36-Jährige hochkonzentriert und trägt trotzdem ein Lächeln vor sich her, das die ganze Liebe zu seiner Sache zum Ausdruck bringt.

Seine Sache, das ist sein hochdekoriertes Restaurant Rosengarten in Kirchberg, das er in kurzer Zeit zum einem Gourmettempel von Weltruf gemacht hat. Hierher pilgern Genusssüchtige aus Deutschland und Österreich – aber auch aus Russland, den USA und Israel – um staunend rohe Meerbarbe, gehobelte Gänseleber und Algenkrokant zu genießen, Seeigel im angeräucherten Artischocken-Fumet und gebeizten Kingfisch.

Vielfach ausgezeichnetes Restaurant

Der österreichische „A la Carte“-Guide verlieh ihm gerade den Gstronomie-Oscar “Trophée Gourmet” und 98 Punkte, von Gault Millau erhielt er drei Hauben und 18 Punkte, die S.Pellegrino Kulinarische Auslese kürte ihn zum österreichischen „Aufsteiger des Jahres“ und die renommierte Hotelvereinigung Relais & Châteaux ernannte ihn gar zum „Grand Chef Relais & Châteaux“, ein Titel, den weltweit nur 160 Küchenchefs tragen dürfen.

Der Name Simon Taxacher steht für kulinarische Höhenflüge, die er in seinem Gourmetrestaurant Rosengarten außergewöhnlich zelebriert. Im Jahr 2000 eröffnet, war das Restaurant der Ausgangspunkt für die eindrucksvolle Rosengarten-Erfolgsgeschichte, die im Dezember 2010 mit der Einweihung des dazu gehörigen Hotels weitergeführt wurde. Nur ein knappes Jahr später zählt das junge, avantgardistisch-exklusive Haus in die elitäre Hotelvereinigung Relais & Châteaux aufgenommen und darf sich damit zu den schönsten Hotels der Welt zählen.

Filigrane Skulpturen kulinarischer Kunst

Mit einer Leichtigkeit, die fast ans Ätherische grenzt, arrangiert Simon Taxacher die Kreationen seiner französisch-mediterran inspirierten Küche. Sein meisterhaftes Handwerk und seine kulinarischen Visionen, gepaart mit seinem starken Hang zum Perfektionismus und viel Liebe zum Detail, sind die Grundlagen des Erfolges. Die filigranen Tellerkunstwerke sprechen alle Sinne an und geben dem Gast das einzigartige Gefühl, in eine neue Generation der Kulinarik einzutauchen. Mit modernster Küchentechnik gelingen ihm innovative Gerichte, welche die Akribie und den Aufwand, die bei der Produktwahl betrieben werden, eindrucksvoll zur Schau stellen. Durch ein verglastes Panoramafenster können sich die Gäste vom Restaurant aus Einblicke in die experimentierfreudige Küche gönnen.

Doch wenn Simon Taxacher und sein Team am Werk sind, ist das Wesentliche schon erledigt. Zwei Tage zu zweit dauert die Vorbereitung zum Beispiel für ein Menue für 10 Personen allein in der Küche. Was hier an Zutaten verarbeitet wird, hat der Spitzenkoch in handverlesener Arbeit selber ausgewählt. „Ein Drittel unseres Erfolges macht der Wahl der Produkte und Zutaten aus“, erzählt Taxacher. Den Samstag und Sonntag nutzt er fast komplett für den Einkauf. Um acht Uhr früh kommt die Ware ins Haus, dann wird sie verarbeitet, das Fleisch zerlegt, das Gemüse verarbeitet. „Wenn da auch nur eine Kleinigkeit nicht passt, dann muss ich schnell nach München fahren und neue Ware besorgen, da bekommt man alles.“

Mehr aus dem Produkt herauskitzeln

Seit den Anfängen im Jahr 2003 hat sich der Gourmetkönig eine Liste absoluter Spitzenproduzenten als Lieferanten zusammengetragen. „Aber es kommen immer wieder neu Produzenten dazu, die aus dem Produkt noch mehr herauskitzeln. Zum Beispiel beim Iberico-Schwein, ein noch festeres und fetteres Schwein. Da hat das Fleisch noch mehr Geschmack nach Eicheln. Das liegt wirklich an der Fütterung – die Tiere dieses Lieferanten bekommen nur Eicheln zu fressen. Das ist zwar sehr, sehr teuer – aber das schmeckt man aber eben auch heraus“, berichtet Taxacher – und seine Augen leuchten schon wieder.

„Bei bestimmten Lieferanten musste ich mir erst einen Status erarbeiten, um ernst genommen zu werden und die Produkte überhaupt zu bekommen, etwa beim Käse, bei Gänseleber, bei Fisch. Heute bekomme ich die ersten und besten Steinbutte, die acht bis zehn Kilo schwer sind, mit viel Fleisch. Beim Fisch kaufen wir ohnehin nur Angelware. Wir wissen sofort am Druck, ob es sich um Angelware oder Netzware handelt.“

Raushier-Reisemagazin

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