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Fränkisches Saalestück:  Edle Brände und deliziöse Weine

Was passiert, wenn ein „Landstreicher“ eine „Lolita“ trifft? Oder der „Musterknabe“ seine „Herzdame“? Dann trifft ein Brand den anderen, in diesem Fall der Apfelbrand die Sauerkirsche und der Williams-Christ-Brand die Quitte. In Franken gibt es nämlich nicht nur hervorragende Weine, sondern auch edle Brände und Geister. In der Ortschaft Wartmannsroth (2100 Einwohner) im Landkreis Bad Kissingen mit seinen neun Ortsteilen beispielsweise gibt es 82 Brenner, die ein Recht haben, Hochprozentiges herzustellen.

Das Destillieren von Obst und Getreide hat in der Großgemeinde eine jahrhundertelange Tradition. Auf 25 Einwohner kommt eine Brennerei. Die wohl absolute Hochburg unter den Schnapsbrennereien ist Beckstein im Main-Tauber-Kreis. Von 450 Einwohnern besitzen 36 Familien das Brennrecht; das ist gut jeder zwölfte Haushalt (Stand: 2015).

Franziska „Die Brennerin“ Bischof

Franziska, „Die Brennerin“ steht neben der Destillieranlage. – Foto: Dieter Warnick

Franziska, „Die Brennerin“ steht neben der Destillieranlage. – Foto: Dieter Warnick

Eine junge Frau, die aus Leidenschaft brennt, ist Franziska „Die Brennerin“ Bischof aus Wartmannsroth. Die 34-Jährige sagt: „Ich erinnere mich an den besonderen Duft, der mir sofort in die Nase kroch, wenn ich als Kind im Winter das Haus verließ und mein Vater in der Brennerei zugange war.“ Verstanden hat sie damals nicht, was Vater Anton tat, aber in dem angenehm warmen Raum fühlte sie sich schon damals geborgen. Heute steht sie selbst vor dem Kessel, der ihr damals so mysteriös erschien. Ihre Maxime lautet: „Wer nicht genießt, wird ungenießbar!“

Vor genau 100 Jahren erstand Franziska Bischofs Urgroßvater Ludwig das Brennrecht. Dessen Sohn Kurt führte die Brennerei weiter, ehe Anton mit der Direktvermarktung anfing. Und jetzt hat Franziska das Kleinunternehmen auf ein neues Level gehievt.

Studium in der Lombardei

Außenansicht der Edelbrennerei Bischof in Wartmannsroth. – Foto: Sebastian Mützel

Außenansicht der Edelbrennerei Bischof in Wartmannsroth. –
Foto: Sebastian Mützel

Nach dem Abitur verschlug es die zweifache Mutter des Studiums wegen nach Italien, nach Brescia in die Lombardei. Dort studierte sie Sprachwissenschaften, Tourismusmanagement und Marketing. Zurück in heimischen Gefilden rückte die Brennerei immer mehr in den Mittelpunkt und bestimmte fortan „mein Leben und Schaffen“. Im Jahr 2014, mit 28 Jahren, schloss sie ihre Ausbildung zur Edelbrand-Sommelière ab – als Jüngste in Bayern. Außerdem ist sie staatlich anerkannte Brennerin und seit heuer Botschafterin für „Bayern traditionell anders“. Auf dem Craft Spirits Festival „Destille Berlin“ Anfang März 2018 wurde die Wartmannsrotherin von einer 20-köpfigen Jury als „Best female destiller of the year 2018“ gekürt.

Franziska Bischof in ihrer Destillathek. – Foto: Dieter Warnick

Franziska Bischof in ihrer Destillathek. – Foto: Dieter Warnick

Franziska Bischof betreibt eine sogenannte Abfindungsbrennerei, das heißt, sie muss über eigenes Obst von eigenen landwirtschaftlichen Flächen (z.B. von Streuobstwiesen) verfügen. Und das heißt weiter, dass der erzeugte Alkohol im Voraus verbindlich errechnet werden muss. Die Höchstmenge von 300 Litern reinen Alkohols im Jahr darf in einer Abfindungsbrennerei nicht überschritten werden. Im Gegensatz dazu gibt es Verschlussbrennereien. Das sind gewerbliche Brennereien, die Rohstoffe verarbeiten, die über einen normalen landwirtschaftlichen Betrieb hinausgehen. Franziska Bischof: „Als Kleinbrenner im Haupterwerb bin ich, so glaube ich, einzigartig in Deutschland“.

Aus den 300 Litern reinen Alkohols, den ja niemand pur trinken kann, werden, nachdem das Grundprodukt mit Wasser verdünnt wurde, zirka 3000 Flaschen à 0,35 Liter.

Eine ganz moderne Destillathek

Ist der Raum, in dem die edlen Brände entstehen, nicht besonders groß („Wir sind ja ein kleiner Betrieb“) , so ist die moderne Destillathek umso weitläufiger gestaltet. Im kleinen Wartmannsroth ein richtiggehender Blickfang. Viel Holz und viel Licht sind die beiden Elemente, die die Örtlichkeit bestimmen; eine Außenterrasse lädt ebenfalls zum Verweilen und Verkosten ein.

Dass Franziska Bischof sehr kreativ ist, verraten nicht nur die Namen ihrer hochwertigen Produkte (außer den oben Genannten gibt es etwa eine „Diwa“, eine „Amazone“, einen „Halunken“ oder einen „Pfundskerl“), sondern auch die Produkte, die sie verarbeitet. Denn nicht nur Früchte (Äpfel, Birnen, Quitten, Mirabellen, Zwetschgen, Sauerkirschen, Vogelbeere, Schlehe oder die schwarze Johannisbeere) kommen in den Brennkessel, sondern es entstehen auch Korn, Gin und verschiedene Whiskys („mein Vater war der Erse, der einen Rhöner Whisky gebrannt hat“). Außerdem ein Haselnussgeist („Dickkopf“) und als Exoten ein Ingwergeist („Schamane“) und ein Tonkabohnengeist. Wer es etwas süßer will, für den sind auch diverse Liköre im Sortiment.

Und warum hat sie den Schlehenbrand gerade „Amazone“ genannt? „Der Duft und der Geschmack spiegelt die Landschaft wider, er kommt rüber wie ein Mannweib, wie eine Kriegerin, die für ihr Land kämpft“.

Marcel Hümmler: Weit mehr als ein Hobby

Marcel Hümmler vom gleichnamigen Weingut in Elfershausen ist Weinküfermeister und staatlich geprüfter Techniker für Weinbau und Oenologie. – Foto: Dieter Warnick

Marcel Hümmler vom gleichnamigen Weingut in Elfershausen ist Weinküfermeister und staatlich geprüfter Techniker für Weinbau und Oenologie. – Foto: Dieter Warnick

In Hammelburg, der ältesten Weinstadt Frankens, und in den umliegenden Dörfern im Saaletal, wird auf 125 Hektar Wein angebaut (in Hammelburg direkt sind es 75 Hektar). Dank fruchtbarer Böden und eines milden Klimas hat Wein in Franken einen hohen Stellenwert. Neun Haupterwerbsbetriebe produzieren vor allem Müller-Thurgau, Silvaner, Bacchus und Burgunder. Das Anbau-Verhältnis zwischen Weiß- und Rotwein liegt bei etwa 85:15.

Eine nicht wegzudenkende kleine Besonderheit, die seit jeher zum Hammelburger Wein gereicht wird, ist der Dätscher. Das dreieckige Gebäckteil wird aus dunklem Roggen gebacken und mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Entstanden ist der Dätscher aus einer Not heraus, wollte man doch früher die Teigreste beim Brotbacken keinesfalls verschwenden. Vielmehr „dätschte" man die Reste mit der Hand in Form und nutzte die Resthitze im Ofen zum Backen. – Foto: Florian Trykowski

Eine nicht wegzudenkende kleine Besonderheit, die seit jeher zum Hammelburger Wein gereicht wird, ist der Dätscher. Das dreieckige Gebäckteil wird aus dunklem Roggen gebacken und mit grobem Salz und Kümmel bestreut. Entstanden ist der Dätscher aus einer Not heraus, wollte man doch früher die Teigreste beim Brotbacken keinesfalls verschwenden. Vielmehr „dätschte” man die Reste mit der Hand in Form und nutzte die Resthitze im Ofen zum Backen. – Foto: Florian Trykowski

Wenn junge Menschen im elterlichen Betrieb mitarbeiten oder diesen schon übernommen haben, kommt es sehr oft vor, dass diese ihre eigenen Ideen einbringen und umsetzen. Dann spricht man von den „jungen Wilden“. Auch Marcel Hümmler vom Weingut Hümmler in Elfershausen – der Ort liegt direkt am Saaletal-Radweg –

ist ein solcher. Der 34-Jährige Weinküfermeister und staatlich geprüfte Techniker für Weinbau und Oenologie stieg mit 22 Jahren in den elterlichen Betrieb ein und sorgte dafür, dass aus dem „Hobby-Weinbau“ ein Weingut im Haupterwerb wurde. Er leitet es in vierter Generation.

Abnehmer bis aus Hamburg

Hümmler bewirtschaftet mit seiner Familie acht Hektar und kann, wenn die Ernte zufriedenstellend verläuft, daraus 40 000 bis 50 000 Liter gewinnen. Hauptabnehmer seiner Tropfen sind die Gastronomie („im Umkreis von 80 Kilometern“) und der Direktverkauf. Dass sich die Qualität seiner Weine herumgesprochen hat, verdeutlicht die Tatsache, dass er sogar einen Kunden aus Hamburg beliefert.

 Acolon, Frantiquo und Osteiner

„Frantiquo“ („Alter Franke“) hat Marcel Hümmler seinen Wein genannt, dessen 17 verschiedene Reben im ökologisch bewirtschafteten Museums-Weinberg bei Hammelburg gedeihen. – Foto: Verena Dotzel

„Frantiquo“ („Alter Franke“) hat Marcel Hümmler seinen Wein genannt, dessen 17 verschiedene Reben im ökologisch bewirtschafteten Museums-Weinberg bei Hammelburg gedeihen. – Foto: Verena Dotzel

Auf das Tüfteln von neuen Kreationen und deren Weiterentwicklung, legt der kreative Winzer sein Hauptaugenmerk. Als Einziger im Saaletal baut er eine begehrte Rebsorte an, den „Acolon“. Diese kräftige Rotweinsorte, die 1971 von der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg (Landkreis Heilbronn) aus den Rebsorten Lemberger und Dornfelder gekreuzt wurde, hat eine hohe Intensität an Farbe und besticht mit ihrer guten Struktur.

Ein anderes Lieblingskind ist für Hümmler der „Frantiquo“, der diesen im 1000 m² großen Museums-Weinberg bei Hammelburg im Namen des Landkreises Bad Kissingen bewirtschaftet. Der Name bedeutet nichts anderes als „Alter Franke“. Im „Frantiquo“ vereinigen sich 17 Rebsorten, unter anderem Silvaner, Muskateller, Adelfränkisch und Gewürztraminer.

Eine alte Züchtung

Ebenfalls alles andere als ein Massenwein ist der „Osteiner“, eine Kreuzung aus Riesling und Silvaner. Diese alte Züchtung baut Hümmler auf 17 Ar an und hat einen ungefähren Ertrag von 600 Litern. Von der Familie Hümmler in den 1980er-Jahren angepflanzt, hat sich diese alte Züchtung „aber nicht am Markt durchgesetzt“ (Hümmler). Der Weißwein ist würzig und kräftig.

Alle Weine, die Marcel Hümmler vertreibt, füllt er nicht in für Frankenweine typische Bocksbeutel ab, sondern in Bordeaux- und Schlegelflaschen.

Weingut Baldauf in Ramsthal

Volker Pfaff, Oenologe des Weinguts Baldauf in Ramsthal, steht neben einem einförmigen Betonfass, in dem Silvaner heranreift. – Foto: Dieter Warnick

Volker Pfaff, Oenologe des Weinguts Baldauf in Ramsthal, steht neben einem einförmigen Betonfass, in dem Silvaner heranreift. – Foto: Dieter Warnick

An neuen Geschmacksmomenten interessiert ist auch Familie Baldauf aus dem Weindorf Ramsthal. 1966 legten Karl-Heinz und Thekla Baldauf den Grundstein der heutigen Kellerei. Vor 30 Jahren übernahm dann Gerald Baldauf das Gut, 1996 stieß sein Bruder Ralf dazu. Die beiden Winzer bewirtschaften zusammen mit ihren Partnerinnen Silvia und Heike 48 Hektar (das sind etwa 200 000 Reben) nach strengen ökologischen, nachhaltigen und qualitiativen Vorgaben. Vielfältige Auszeichnungen auf nationaler und internationaler Ebene zeugen von einer hohen Qualität der Baldauf’schen Tropfen.

Einer von 20 magischen Orten im Weinland Franken befindet sich seit 2020 auch in Hammelburg. An diesem besonderen Aussichtspunkt, „Terroir f“ genannt, erhält der Besucher einen einzigartigen Einblick in die Welt des Weins und einen prächtigen Ausblick auf den Ort und die Rhön. – Foto: Dieter Warnick

Einer von 20 magischen Orten im Weinland Franken befindet sich seit 2020 auch in Hammelburg. An diesem besonderen Aussichtspunkt, „Terroir f“ genannt, erhält der Besucher einen einzigartigen Einblick in die Welt des Weins und einen prächtigen Ausblick auf den Ort und die Rhön. – Foto: Dieter Warnick

Bei einem kleinen Streifzug durch den Weinkeller fällt einem sofort ein Fass auf, das dort nicht unbedingt hingehört. In einem  überdimensionalen Ei mit einem Fassungsvermögen von 800 Litern, aus Beton gegossen, und in Österreich hergestellt, wird ein süffiger Silvaner aus der Weinlage Stettener Stein ausgebaut. Ein Gläschen davon am „Terroir f“ in Ramsthal zu genießen, mit Blick auf das malerische Weindorf, hat einen ganz besonderen Reiz.

Biologischer Wein an den Hängen von Schloss Saaleck

Ulrike Lange, Chefin des Weinguts Lange / Schloss Saaleck in Hammelburg, inmitten ihres Weinberges in unmittelbarer Nähe des Schlosses. – Foto. Dieter Warnick

Ulrike Lange, Chefin des Weinguts Lange / Schloss Saaleck in Hammelburg, inmitten ihres Weinberges in unmittelbarer Nähe des Schlosses. – Foto. Dieter Warnick

Auf eine biologische Bewirtschaftung achten Thomas und Ulrike Lange (Diplomingenieurin für Weinbau und Kellerwirtschaft), die das Weingut Schloss Saaleck bewirtschaften, ganz besonders. Das Gut mit den Saalecker Weinbergen hoch über Hammelburg gelegen, wurde bereits im Jahr 1298 erstmals als fürstbischöfliches Weingut urkundlich erwähnt. Damals wurde der Schlossberg neu mit Reben bestückt. Heute werden auf 18,5 Hektar die vielen Weinstöcke in historisch sehr bedeutsamen Lagen (teilweise bis zu 70 Prozent Steigung) gehegt und gepflegt.

Keine Pflanzenschutzmittel

Ein Foto mit Symbolkraft, entdeckt in Hammelburg. Dieser überdimensionale Bocksbeutel soll wohl die bunte Vielfalt der fränkischen Anbaugebiete und deren Gaumenfreuden darstellen. – Foto: Dieter Warnick

Ein Foto mit Symbolkraft, entdeckt in Hammelburg. Dieser überdimensionale Bocksbeutel soll wohl die bunte Vielfalt der fränkischen Anbaugebiete und deren Gaumenfreuden darstellen. – Foto: Dieter Warnick

Biologischer Weinbau heißt, dass keine Pflanzenschutzmittel, keine Insektizide und auch keine Herbizide ausgebracht werden; auch auf Kunstdünger wird verzichtet. Dafür säen die Langes Kräuter, Getreide und Klee zwischen den einzelnen Wein-Zeilen. Die Reben werden ferner genährt über die Einsaat von Sonnenblumen, Raps, Wicken und Malven.

Im Kellereischloss zu Hammelburg lagern diese Holzfässer. Bis zu 700 000 Liter Wein beherbergte das barocke Kellereischloss der fuldischen Fürstäbte im 18. Jahrhundert. – Foto: Verena Dotzel

Im Kellereischloss zu Hammelburg lagern diese Holzfässer. Bis zu 700 000 Liter Wein beherbergte das barocke Kellereischloss der fuldischen Fürstäbte im 18. Jahrhundert. – Foto: Verena Dotzel

Der Bio-Weinbau ist nämlich lebenswichtig für Bienen, Hummeln und andere Insekten. Marienkäfer, Distelfalter und Schlupfwespen halten tierische Schädlinge in Schach. So trägt das ökologische Gleichgewicht in den Weinbergen rund um Schloss Saaleck zum Erhalt und der Wiederbelebung der Artenvielfalt von Pflanzen- und Tierwelt bei.

Ständige Pflege der Reben und Einsaaten führen zu einem gesunden Boden und damit zu gesunden Rebpflanzen. Im Herbst werden alle Trauben ausschließlich per Hand selektiv geerntet und schonend im Weinkeller nach ökologischen Gesichtspunkten zu hochwertigen Weinen weiterverarbeitet.

Übrigens: Der Corona-Abstand in Franken beträgt mindestens elf Bocksbeutel – das sind zirka 1,5 Meter.

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